Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.

È un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.

Questa fase consente di ricavare dalla pasta di olive, rimescolata dalla gramolatrice, il prezioso olio. L’estrazione permette di dividere le parti che compongono la pasta , separando l’olio dalla acqua e dalla sansa, costituita dalle parti solide. L’olio così ottenuto presenta un importante profilo organolettico perché può mantenere intatto tutto il suo concentrato di aromi, evitando la diluizione con acqua che ne disperderebbe le caratteristiche.

in contenitori di acciaio inox, a temperatura controllata, in assenza di ossigeno, sotto azoto. Imbottigliamento con tappo dosatore anti-riempimento e controllo automatico del livello.