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da "Un filo d'olio"|1995|I. Lunardi
L‘Olio extra vergine è uno degli ingredienti base della sana alimentazione (Dieta Mediterranea) ma perché sia nel pieno delle sue proprietà organolettiche deve essere di prima Spremitura del raccolto stagionale fatto da Ottobre a Dicembre.
L’olio di oliva deve essere scelto, difeso e consumato così come è in natura perché nasce già adulto ed immediatamente ottimo già pronto per esaltare con sensazioni e profumi.
Teniamo a precisare che l’Olio è nemico del tempo con una vita biologica assai breve: un anno, massimo 14 mesi.
In questo anno l’Olio dà il meglio di sé, ci difende perché ricco di anti ossidanti naturali e vitamine, aiuta e previene l’invecchiamento delle cellule dell’organismo.
Nell’alimentazione quotidiana, l’uso di olio extra vergine di oliva ad elevato contenuto fenolico può rappresentare un importante strumento di prevenzione e protezione delle malattie a carico dell’apparato cardiovascolare e gastrointestinale.
Contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo, combatte l’invecchiamento cellulare, inoltre l’uso di grassi monoinsaturi e polinsaturi, in esso contenuti aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.
Recenti ricerche medico scientifiche hanno verificato come il contenuto di polifenoli e vitamina E nell’ olio extra vergine di oliva, abbiano un effetto protettivo nei confronti nell’insorgenza di alcune patologie tumorali (colon, seno, pelle, prostata).
Dose consigliata 10/20 gr. al giorno, equivalente a ½ cucchiaio da minestra. Nell’alimentazione quotidiana un prezioso strumento di prevenzione e protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Ideale in un corretto regime alimentare dei bambini e degli adulti.
L'olio e l'etichetta
Le bottiglie di olio sono in bella mostra nei negozi: alcune sono ampiamente reclamizzate, altre meno, talune sconosciute, pertanto il consumatore nell’acquisto si fida del proprio buon senso.
Le nostre produzioni sono supportate da informazioni e specifiche tecniche riportate in etichetta e sottostanno ad un severo processo di tracciabilità e lavorazione che ne garantisce la sua provenienza e la sua qualità organolettica.
Bisogna diffidare di diverse cose: prima di tutto il prezzo, se è basso, invitante, non ci aspettiamo la qualità, secondo, i lunghi tempi di permanenza su scaffali e nei magazzini con escursioni termiche che danneggiano le caratteristiche organolettiche del prodotto (le nostre produzioni sono caratterizzate da piccoli lotti di confezionamento e consegne just in time).
Dobbiamo ricordare che per produrre un litro di Olio occorrono circa 5 kg di olive coltivate, scelte raccolte e frante; una serie intera di costi per cui se il prezzo è basso nasconde qualcosa (oli di annate passate e miscele di oli di provenienza extra comunitaria).
Come nasce l'Olio in Toscana
Vediamo come nasce il nostro Olio extra vergine di Oliva e di seguito riportiamo informazioni utili per conoscere meglio il prodotto.
Per la sua produzione esistono due metodi di spremitura: uno è detto “tradizionale” con le famose macine in pietra con estrazione per pressione meccanica ormai superato dall’ altro è che è denominato a ciclo continuo, per centrifugazione estrattiva dell’olio dalla pasta delle olive.
L’Oliva si tratta di una drupa di forma ovale, di vari colori che vanno dal verde al marrone scuro, che si compone di tre parti: la buccia (epicarpo), la polpa (mesocarpo), il nocciolo, che contiene il seme (endocarpo). L’oliva contiene in totale una percentuale di olio dal 15% al 25%, nelle seguenti proporzioni: il 94/96% nella polpa ed il restante 4/6% nel nocciolo. Pertanto per produrre un litro di olio occorrono mediamente 4/5 kg di olive, secondo l’annata e il periodo della raccolta.
In Toscana la raccolta a mano delle olive sul ramo è detta “brucatura” ed è ancora il metodo più usato. In questo modo si ha la possibilità di ottenere oli più pregiati, perché l’operatore usa una certa selettività raccogliendo le olive in funzione del loro grado di maturazione e scartando i frutti difettosi ( i frutti raccolti a terra possono essere danneggiati e non perfettamente integri come quelli sul ramo ). I nostri raccolti si ottengono da brucatura delle olive a mano direttamente dalla pianta.
Successivamente si passa alla spremitura delle olive nel frantoio ed generalmente l’olio di prima spremitura viene lasciato sedimentare prima di essere confezionato . La sua colorazione va dal giallo carico a verde più o meno intenso.
L’olio è un grasso naturale, vegetale allo stato liquido, ogni grammo fornisce circa 9 calorie, è privo di colesterolo. E’ composto da acido oleico (monoinsaturo) ed da una quantità ottimale di acidi polinsaturi (linoleico e linolenico).
E’ da molti paragonato alla composizione del latte materno.
LE PRODUZIONI DI OLIO IN ITALIA
Dobbiamo ricordare che la giusta fama di cui gode l’olio di oliva italiano nel mondo, oltre alla indiscussa capacità dei singoli Produttori, deriva dalla posizione geografica della nostra Penisola nel bacino del Mediterraneo, i cui oliveti trovano il loro ambiente ideale nei territori compresi dal 30° al 45° parallelo Nord.
In questa area privilegiata, l’olio nelle diverse zone, dà le migliori produzioni ed il clima e le diverse coltivazioni connotano le varie provenienze, caratterizzate da profumi e sapori talvolta molto diversi fra loro. Pertanto possiamo affermare che in Italia si trovano molti tipi di olio le cui diversità derivano dalla composizione del terreno e l’esposizione ed anche dai metodi di raccolta e di lavorazione.
In altre parole: oli più leggeri al Nord e più saporiti, fruttati, quanto più verso Sud ci spostiamo. Il raccolto medio Nazionale è stimato in 4.500.000/5.500.000 quintali circa (insufficiente a soddisfare il consumo annuo interno) così suddiviso: 75/89% Italia meridionale ed isole, 17/20% Italia centrale, 03/05% Italia settentrionale ( dati stimati variabili secondo le annate).
Possiamo quindi mappare le maggiori regioni a vocazione olearia come qui riportato:
Riviera Ligure
oli estremamente leggeri senza corpo, nell’ insieme delicati e dolci perché sentono l’influenza del mare che in certi anni ne condiziona la maturazione (taggiasca)e la qualità. Oli di vita breve (12 mesi circa). Profumi poco evidenti.
Garda
Oli delicati come crescono in zone miti, caratteristiche delle zone lacustri. Oli fortemente pigmentati con poco profumo e all’assaggio non sono armoniosi. Oli con bassa acidità e di colore intenso.
Toscana
l’eccellenza indiscussa dell’olio. Sicuramente la miglior terra a vocazione olearia per la qualità del terreno , l’ altitudine collinare (100 mt / 400 mt) ed il microclima . La produzione si caratterizza nella varietà di piante Frantoiana, Pendolino, Leccino, Moraiolo. Armonia di profumi che vanno dal carciofo, alla mandorla, all’erba tagliata ,alla mela verde e completa delicatezza al palato con sapori armonici. Colore con toni dal verde morbido con riflessi gialli al tono di verde intenso a secondo della qualità della pianta. Oli di sapore non grasso , asciutto, e morbido con bassa acidità. Oli di lunga durata (24 mesi).
Umbia / Abruzzo
Buona qualità, oli fruttati caratteristici . Oli doppi fortemente pigmentati con caratteristiche molto determinate di importante spessore a discapito della delicatezza. Oli forti. Profumi molto marcati che talvolta diventano troppo aggressivi fino a dare fastidio o ad esserne giudicati. Colore verde con sfumature gialle a secondo della produzione. Sapore molto evidente e marcato perché nascono su territori sassosi e con drenaggi diversi e sentono molto l’influenza delle stagioni (umido-nebbia)
Alto Lazio
Stesse caratteristiche della Umbria. Aree con assenza di terreni sassosi, ma di terra con influenza della bassa Maremma dove i terreni sono più idonei ai vigneti.
Puglia / Calabria / Sicilia
Queste regioni rappresentano circa il 75/80% della produzione di olio nazionale. Gli oli che si producono evidenziano notevoli differenze di qualità e caratteristiche fra le diverse regioni. Vi sono aree vocate che producono buone qualità, talvolta eccellenti, secondo le annate ed i tempi di frangitura. In alcune Provincie si ottengono Oli dove convive l’eccellenza con le caratteristiche tipiche della zona di produzione (Andria, Bitonto, Trani, Lecce, Catania, Palermo).
